Tutto sul Tartufo

Tartuficoltura

I tartufi sono corpi fruttiferi di funghi sotterranei del genere Tuber (Ascomiceti) che in natura si sviluppano spontaneamente in particolari ambienti, in associazione (simbiosi micorrizica) con determinate piante forestali quali carpini, cedri, noccioli, pini, pioppi, querce, salici e tigli. La simbiosi micorrizica è presente in piante sia arboree sia erbacee, con formazione di strutture in prossimità degli apici radicali, note come micorrize. Tramite questa associazione entrambi gli organismi traggono beneficio per il loro sviluppo. Sulla base delle attuali conoscenze scientifiche è possibile allevare piante inoculate artificialmente (micorrizate) con varie specie di Tuber per ottenere, su terreni adatti alla pianta ed al tartufo, la produzione di carpofori identici a quelli spontanei in natura. Con il termine di "tartuficoltura" si deve, pertanto, intendere la coltura "specializzata" ottenibile con interventi colturali appropriati e costanti nel tempo, frutto dei risultati sperimentali fino ad oggi ottenuti. Tra le numerose specie di tartufi esistenti in Italia soltanto alcune sono di interesse commerciale: il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico), il tartufo nero (T.melanosporum Vitt.), il tartufo invernale e la varietà moscato (T. brumale Vitt e T. brumale var. moschatum), il tartufo scorzone estivo (T. aestivum Vitt), il tartufo uncinato (T. uncinatum Chatin), ed i bianchetti (es. T. albidum Pico). La ricerca scientifica ha consentito di ottenere artificialmente la simbiosi fra i tartufi e diverse specie di piante arboree ed arbustive. Con la messa a dimora di queste in ambienti idonei è possibile ottenere la produzione di tartufi.

Cure colturali

Non debbono essere effettuati né diserbi chimici, né concimazioni organiche od azotate. Durante i primi tre anni sono necessarie zappettature intorno alle piante per eliminare le erbe infestanti, oppure leggere erpicature. E' opportuno prevedere delle irrigazioni di soccorso durante l'estate; in mancanza d'acqua occorre effettuare pacciamature con paglia. La lotta antiparassitaria può essere effettuata solamente contro gli insetti. Contro le crittogame sono assolutamente da evitare i prodotti sistemici.

Aspetti economici della tartuficoltura

Il tartuficoltore per valutare la convenienza economica ad impiantare una tartufaia deve fare prima di tutto una analisi accurata delle spese che deve affrontare. Le voci di spesa più importanti riferite al primo anno sono: decespugliamento, spietramento, aratura, impianto di irrigazione compreso l'approvvigionamento di acqua (pozzo, laghetto, ecc.), estirpatura preimpianto, squadratura del terreno, acquisto delle piante micorrizate e dei tubi protettori, trapianto, pacciamatura, estirpatura post-impianto, eventuale recinzione. Negli anni successivi le voci di spesa sono: irrigazione, sarchiatura, potatura, raccolta. Ovviamente l'entità della spesa è correlata alla densità di impianto, alle specie arbustive o arboree utilizzate e ai metodi di esecuzione delle varie operazioni (manuali o tramite macchine). Tra le spese vanno considerati anche eventuali mancati redditi dell'appezzamento e gli interessi passivi sulle spese anticipate. Da un punto di vista generale la coltivazione di tartufi neri ha il pregio di potersi effettuare nelle vaste aree di terreno di alta collina e di montagna che molti decenni fa erano destinate alla coltivazione di cereali, viti o di olivi e che ormai sono rimaste incolte. Non di rado il bosco sta colonizzando i vecchi campi limitrofi con Querce e Carpini che sorprendentemente presentano l’area bruciata intorno al tronco e spesso producono tartufi. Si tratta di una micorrizazione spontanea, estremamente lenta, che indica la forte vocazionalità tartuficola di questi appezzamenti di terreno.

Immissione nel Mercato

Il Tartufo può essere immesso nel mercato in due modi:

• fresco
• conservato

Il Tartufo fresco è sicuramente il miglior prodotto che si può offrire al mercato, c’è però l’inconveniente della durata di un tartufo fresco. Se avvolti con carta porosa che si avrà cura di sostituire quando diventa umida e sistemati entro un barattolo chiuso, la conservazione può prolungarsi per una 9-10 giorni.

Se però vogliamo garantire nel mercato l’offerta del tartufo anche al di fuori del suo naturale periodo di maturazione allora si dovrà attuare il metodo della conservazione. Esistono diversi metodi di conservazione:

1. sterilizzazione
2. congelamento
3. essiccamento
4. liofilizzazione

La preparazione dei tartufi per le varie modalità di conservazione si articola nelle seguenti operazioni che sono semplici ma richiedono molta attenzione nella loro esecuzione:

1. Raccolta dei tartufi - La legge prevede che si possano confezionare soltanto tartufi maturi e sani per cui si dovrà rinunciare ai tartufi immaturi e a quelli danneggiati dai parassiti, anche se offerti a basso prezzo.
2. Lavaggio - Apposite macchine consentono il lavaggio veloce di grossi quantitativi di tartufi; tuttavia deve essere fatto un attento controllo dei tartufi dopo questa operazione per eliminare con piccoli coltelli affilatissimi eventuali frammenti di terra nei solchi profondi dei tartufi.
3. Cernita - Nelle partite di tartufi vi possono essere tartufi estranei, pezzi di legno, frammenti di roccia.

Tutte le operazioni descritte sopra devono essere fatte manualmente e quindi incidono in modo marcato sul costo finale del prodotto.